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酵母抽提物:人造肉的关键配料

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-10-28  浏览次数:0
核心提示:人造肉产品市场在2018年的产值达133亿美元,预计在2019至2024年的年复合增长率将达7.9%(1)。到2040年,人工养殖肉
人造肉产品市场在 2018 年的产值达 133 亿美元,预计在 2019 至 2024 年的年复合增长率将达 7.9%(1)。到 2040 年,人工养殖肉类和植物基代肉产品将成为人们获取蛋白质的主要来源(2)。人造肉产品的消费者清楚自己的食品选择将对个人身体健康与地球环境产生的影响。因此,食品企业必须从可持续性的采购和农业部门角度,开发人造肉产品,以此支持消费者的选择。酵母抽提物是天然的原料,能够完美匹配这种可持续性发展的要求。事实上,酵母抽提物是一种全素的食品配料,并且能带来肉的风味。

为何人造肉产品正蓬勃兴起?

人造肉产品是一种外观特性或感官特征接近于某些肉类的食品。

酵母蛋白


现在,所有食品类别的配方均引进了这种替代品。受到环保理念的影响,以及出于对动物权益和健康的尊重,越来越多消费者选择了人造肉产品。人们最常使用的人造肉蛋白质来源是大豆蛋白,其次是谷物、豌豆、坚果、豆类、蘑菇,甚至昆虫。

素食者和纯素食者已不再是唯一消费这些人造肉产品的人群。许多消费者已经变成了弹性素食者。他们希望减少肉类食用量或者重新平衡其蛋白质来源(动物-植物来源)以便预防糖尿病、心血管疾病和某些癌症等疾病。

为响应这一不断增长的趋势,越来越多肉类品牌都都加入了开发植物基产品的热潮。这些品牌包括欧洲的 Herta(雀巢)和 Fleury Michon,美国的 Raised & Rooted® (泰森食品)和 Happy Little Plants?(荷美尔食品),以及中国的金字火腿。

人造肉产品面临的挑战
模拟肉类的味道、质感和气味
消费者希望这类产品在味道、质感和气味上无限接近于真正的肉类。他们希望这类食品与肉类具有相同的食用体验。因此,制造商必须为此找到创新的感官解决方案。
设计天然和优质的产品

消费者愈发关注产品的质量、天然成分与可靠性。不过,人们通常认为人造肉产品是一种加工程度极高的产品。因此,这类产品必须带有清洁标签,以及尽量简短的成分列表,并且不含添加剂。

向消费者传递信息
欧洲的相关法规禁止食品制造商在代肉产品包装上使用“肉排”(5)这种字眼。这样,食品制造商就必须寻找创新方案,以便向消费者描述其产品特征。所以,人造肉产品的外观与名称发挥着至关重要的作用。

酵母抽提物为何是人造肉产品的理想搭档?
天然5配料
酵母抽提物来自新鲜酵母,其实质就是不含细胞壁的酵母。它的制造过程中没有添加任何化学分子。因此,酵母抽提物是一种天然来源的配料,非常符合清洁标签概念的要求。
可提供广泛的风味

酵母抽提物具有不同风味类型,能够在调味过程中提升整体的风味。酵母抽提物的选择及其强度取决于具体的用途。有些酵母抽提物是用于构建食品的底味,有些则用于提升鲜味或特定的风味。例如,应用于素食肉丸时,酵母抽提物就可以提升其鲜味和烧烤风味。酵母抽提物可以带来红肉或白肉的味道,并提升烟熏或烧烤风味。它们还可以为素食配方带来家禽肉的风味。

具有掩盖异味的作用
为了保证产品的味道和质感尽量接近于肉类,食品制造商通常会使用植物蛋白。这类人造肉成分可能会产生令人不愉悦的异味,因此食品制造商必须掩盖这种气味。酵母抽提物具有中性的味道,非常适合用于掩盖异味。

100% 无动物源配料
酵母抽提物是一种非动物成分的配料,因此很适用于素食或纯素食产品。

独特的营养成分

酵母抽提物的成分取决于酵母的成分,它含有蛋白质、游离氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质。
 
 
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